タケノコは、生長し始めてから早く収穫するほど苦みやアクが少なく美味しいとされる。生長するにしたがい、含まれて
いる甘み成分が消費され、繊維質は増加して堅く締まり、苦みもより強くなって食用には適さなくなる。 モウソウチクの
場合、土から顔を出す前に掘るのが望ましい（地面が盛り上がっているのを見分けて掘る）とされるが、マダケやネマガ
リタケのように、30センチ程度に生長した地上部を折り取って収穫できる種類もある。
タケノコのアクは、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水（コメのとぎ汁や重
曹）で除くことができる。 ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く（100g中690mg：日本食品成分表）
含み、これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる
。 これは掘り採ってから早いほどよしとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。
なお、ホモゲンチジン酸と違ってチロシンは水に溶けにくく、タケノコの節内部に白い粉末状の結晶として析出し、店頭
の半割された水煮でよく見掛ける（チロシンは、生長する時にリグニンの材料として使われるので、この様にストックさ
れている）
日本料理の煮物として調理する際には、米糠と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きするのが一般的だが、上記の通り水
で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性ビタミンの損失を抑える調理の一環や保存のためと
解釈される。 また、中華料理では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われる。
竹の地下茎（根茎）は節ごとに根と芽を備え、主に3 - 4年目の芽が温帯では春先に、熱帯では夏に伸長を始める。その速
さは次第に増し、地表に顔を出す頃は日に数センチ程度だったものが、10日目頃には数十センチから時には1メートルを超
えるなど、ツル性を除く被子植物のうち最も生長が速いとされる。この様に伸びるのがとても速いことから、一種の民間
語源として、漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」から来ている、などと言われることもある。1ヶ月程度で生長は止ま
り、やがて若竹となって皮を落とすが、高さや太さはそれ以上変化せず硬化が進み、成竹となって10年ほど生きる。
タケノコは地中にあるうちに節が全て（孟宗竹で約60）形成され、根に近い節から順に伸長してゆく。節の数については
、同じ地下茎ならみな同じとの調査結果がある。 また、固いタケノコの皮（稈鞘）は柔らかい本体（稈）を保護するだけ
でなく、節の生長を助ける役割を持っている。このため若竹の皮を取ると、その節の生長は止まってしまう。
地上に顔を出してから間もなく生長が止まり、そのまま枯れて腐ってしまう、止まりタケノコと呼ばれる現象があり、そ
の数は全体の半数から七割に達するという。すなわち、タケノコは過度に採取しなければ、竹林の成長に影響しない。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
タケノコのアク抜きって以外と面倒なんですよね。
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